CIM-I-TOMBA

INGREDIENTES (4 personas)

Fumet o fondo de pescado:

2 litros de agua

Pescado de roca

1 cebolla

1 puerro

1 rama de apio

1 zanahoria

Para el plato:

8 rodajas de rape

6 patatas 

1 cebolla

5 tomates

4 dientes de ajo

Vino blanco

Perejil

All-i-oli

PREPARACIÓN

• Hacer el fumet con los ingredientes arriba detallados y hervir durante unos 30'. Colar y reservar.
• Hacer un all-i-oli. Si lo sabéis hacer a mano fenomenal y si se os corta también es válido, de lo contrario os explico cómo hacerlo en la batidora. Poner en el vaso batidor un huevo entero, 1 diente de ajo grandecito, sal y un chorro generoso de aceite de oliva. Poner el brazo de la batidora apoyado en la base del vaso batidor y ponerla en marcha sin mover, ir echando poco a poco aceite de oliva y cuando empiece a emulsionar ir levantando el brazo batidor y moviendo poco a poco para que se triture el diente de ajo. Veréis que a medida que vais echando el aceite y levantando el brazo batidor, el all i oli va espesando. Cuando esté bien espeso ya lo tenéis echo.
• Salar el rape, enharinarlo y pasarlo un poco por la sartén. Reservar.
• En una cazuela grande poner un buen chorro de aceite y dorar los ajos que previamente habremos laminado. Retirar y reservar.
• Cortar las patatas a rodajas gruesas y freírlas en el mismo aceite que hemos frito los ajos. Reservar.
• Incorporar al aceite la cebolla rallada y cuando empiece a estar dorada echar los tomates también rallados (si queréis podéis añadir una cucharada pequeña de pimentón rojo).
• Cuando el tomate ya casi esté, echar un buen chorro de vino blanco y dejar que evapore.
• Hay quien aprovecha y hace una picada con ajo, almendra, avellana, perejil y un trozo de pan tostado. En este caso yo no pondría los ajos laminados.
• Ha llegado la hora de mezclar los ingredientes, colocar los ajos y las patatas en la base de la cazuela e ir haciendo capas hasta que quepan todas. Cubrirlas con el fumet y dejar que cuezan unos minutos.
• A mitad de la cocción, repartir las rodajas de rape encima de las patatas. Rectificar de sal y dejar cocer entre 10 y 15' a fuego medio. Mover la cazuela de vez en cuando haciendo movimientos circulares para que no se pegue.
• Incorporar el all-i-oli con una cuchara sopera por encima del rape y las patatas y continuar moviendo la cazuela para que se vaya extendiendo el all-i-oli. A primera vista os parecerá que el plato no tiene muy buena pinta pero os aseguro que el resultado os encantará.
• Espolvorear de perejil picado.
• Gratinar al horno 5' a 180º.

Éste es un plato típico de Tossa de Mar que hacían antiguamente los pescadores cuando salían a la mar. Se le llamaba así por el movimiento de la barca cuando navega por el mar "arriba y abajo" o "va y viene" simulando el mismo que debemos emplear para conseguir que el all-i-oli se mezcle bien con el caldo en la última fase de la receta. Yo os traigo una versión sacada del blog La Cuina de Sempre, la cual me parece respeta al máximo la originalidad de la receta. En la actualidad durante el mes de Setiembre es tradicional que los restaurantes de este precioso pueblo de la Costa Brava ofrezcan su particular receta del Cim-i-Tomba. Es un plato tradicional digno de una buena mesa y que acompañado de una ensalada os hará quedar como unos reyes.

Hoy a mí no me ha quedado muy caldoso y he podido emplatarlo tal y como veis en la foto, aunque la mayoría de veces queda como un suquet.

Tiempo preparación: 1h15' (aunque el fumet se puede tener ya hecho o congelado)

Dificultad: media