Si hay algo que gusta en mi familia son unos buenos caracoles, a la llauna, a la gormanta, con conejo, en fin en cualquier presentación son bien recibidos tanto por mis hijos y marido como el resto de familía materna y política. Con los años he aprendido que en una celebración familiar si pongo una cazuela de caracoles, el sector juvenil lo prefiere a cualquier otro plato sofisticado, por mucho que me haya esforzado.
En breve os colgaré recetas de caracoles pero en el blog de hoy no os voy a dar ninguna, únicamente enseñaros como lavarlos y hervirlos para después poder prepararlos a vuestro gusto (excepto a la llauna que no se hierven previamente). El proceso no es que sea difícil pero sí laborioso y requiere de un tiempo que habitualmente no disponemos. Por eso, aconsejo limpiarlos un día que estéis relajados y, o bien los congeláis o los guardáis en la nevera si es que los vais a cocinar en breve.
Ahora que estoy describiendo este proceso me viene a la cabeza recuerdos de cuando era niña. Si algo ha dejado huella en mi mente eran las "comilonas" que se organizaban los fines de semana en la torre de mi abuelo (seguro que más de un miembro de mi familia cuando lea esto, me dará la razón). Pués bien, recuerdo que mi abuelo cada vez que había llovido nos cogía a los más pequeños y nos llevaba a buscar caracoles, cuando llegábamos los guardaba en una jaula y él se encargaba de alimentarlos y purgarlos. El fin de semana que apetecía comer caracoles recuerdo la imagen de mi padre sentado en uno de los bordillos del jardín y con un cubo entre sus piernas dando vueltas y vueltas hacia un lado y a otro hasta que quedaban listos para cocinar. Supongo que de ahí he sacado este proceso de purga y limpieza de los caracoles. Continúo...
Casi siempre los compro de un tamaño medio ya que muy grande no me gusta pero muy pequeño tampoco. Acostumbro a comprar dos clases, los viñals cuando voy a cocinarlos por ejemplo con conejo y los bové cuando los quiero hacer a la llauna o a la gormanta. Si bien es cierto que el bové es el rey para hacerlos a la llauna para el resto de recetas yo creo que podéis hacerlo perfectamente con uno u otro. De echo os diré que actualmente que vivimos en Castellón he aumentado mi compra con dos variedades más típicas de la zona, que se llaman xanets y vaquetas, éste último es de casi color blanco, no muy grandes en cuánto al tamaño pero de un gran valor gastronómico por su sabor y finura.
A no ser que donde los compréis sea un lugar de confianza y os digan que ya están purgados, yo os aconsejo los tengáis dentro de una malla y sobre una fuente en la que queden anchos y estén en un lugar fresco y aireado y espolvoreéis harina por encima y alguna rama de romero, teniéndolos así unos tres días antes de limpiarlos y cocerlos. Debemos asegurarnos que durante unos días han estado sin comer o bien comiendo una alimentación controlada para así eliminar cualquier toxicidad que puedan tener en su intestino y pueda ser perjudicial para nosotros.
- Preparar dos recipientes grandes en la que quepan los caracoles y se puedan cubrir con agua fría.
- Yo los dejo un rato tapados para que vayan saliendo del caparazón y no escapen.
- Empezar dando vueltas al barreño en una y otra dirección como si quisiéramos "marearlos".
- Irán soltando baba y suciedad del caparazón por lo que será necesario cambiar el agua varias veces.
- Yo los dejo y de vez en cuando, destapo y muevo.
- Los que veo que ya van saliendo del caparazón, lo cojo, me aseguro que el caparazón está limpio y sino lo hago con una bayeta húmeda y los voy pasando al otro barreño. Los caracoles cuando hibernan crean una telilla en su orificio que hay que sacarla manualmente. Todo aquel que esté roto o muerto ya lo voy desechando.
- Los que no consigo que hayan salido les doy una última oportunidad de saber si están vivos, torturándolos un poco con un palillo (risas). Los pincho y si veo que se mueven, les limpio el caparazón y cambio al recipiente de los "vivos".
- Continúo dando unas vueltas y en el último momento les echo un poco de sal para que suelten baba (me consta que este punto tiene bastantes detractores pero yo lo he hecho siempre así).
- Cambio una última vez el agua, remuevo un poco más y los cuelo para echarlos en una olla cubiertos con agua fría.
- Encender el fuego al mínimo y poner la olla. Con el calorcito los caracoles irán saliendo de su caparazón y soltando una baba que creará una capa de espuma en la superficie.
- Cuando hayamos conseguido que todos los caracoles estén fuera y el agua ya esté bien caliente, subiremos el fuego de golpe de tal manera que el agua arrancará a hervir y ellos morirán.
- Hay quien retira esa espuma y los hierve directamente pero yo hago la operación dos veces. Es decir una vez han hervido, desecho el agua y los cuelo, los enjuago y los vuelvo a poner al fuego con agua. Y así por dos veces.
- A la tercera ya les echo 2 pimientas de cayena, una cucharada sopera de sal, 2 hojas de laurel y una rama de tomillo.
- Hervir durante 25' (dependiendo del tamaño).
- Dejar enfriar dentro de la misma olla.
- En función de cuando queráis cocinarlos, os aconsejo una vez fríos, ponerlos en un tuper con la misma agua de hervir en la nevera o bien congelar y gastar cuando queráis.
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| Caracol Bove |
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| Caracol Viñal |
